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風味雲南,醋意濃濃果中來

2020年11月15日 08:50:14 | 來源:新華網

  醋,在中國老百姓的生活中是不可或缺的。自古以來,就有“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”之説,不少文人墨客將其與“書畫琴棋詩酒花”相提並論。

不同原料釀製出的醋(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  在雲南省玉溪市江川區民間流傳着一種古法釀醋的技藝,用這種“老手藝”釀製出來的醋不僅是上好的調味品,更是當地羣眾解饞、養生的佳品。

  酸中帶甜 耗時釀造

  “一杯古法釀製的果子醋,從採摘、分揀、清洗到晾曬、裝缸、倒缸、濾液、存儲要經過8道工序,果子在配製的過程中還要經過糖化、酒化、醋化3個生物發酵過程,釀製週期至少8個多月,存儲1年後,口感才温潤。1000公斤果子一般可以配製出200-300公斤醋。”來自江川區的釀醋師陳良説。

蘋果醋(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  古法釀醋技藝在江川區流傳甚廣,當前,一些農村老人仍在用祖輩沿襲下來的老手藝釀醋。古法釀醋在食材的選用上較為講究,只選用當地生長的果子來進行釀製。陳良介紹,老人們比較喜歡釀製的是梨醋和山楂醋,這兩種果子本身就具有一定的酸味,含有適量的糖分,釀製出來的果子醋酸中帶甜,且透着濃濃的果香。

  果子醋配上米線,再加上適量的韭菜和辣椒,一碗在江川為人熟知的小吃——“涼米線”就出爐了。吃完爽口的涼米線,如果還不過癮,那就再喝上一碗果子醋,醋汁入口果香宜人,沁人心脾,生活的煩憂也能一掃而光。

  一波三折的釀醋路

  2010年,陳良與付曉梅結為夫妻,兩人開始一起研究古法釀醋技藝。

陳良與付曉梅正在釀製柿子醋(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  “古法釀製是祖輩留下來給我們的財富,用古法釀製的醋營養豐富,喝起來口感潤和,是工業醋所不能媲美的。”志氣相投的夫妻倆“迷戀”上了古法釀醋,並決心要把古法釀醋的技藝進行傳承和發揚。

  説幹就幹,陳良與付曉梅關掉了培訓班的工作,停下了手中事,搗鼓起“醋業”,這一干就是10年。

成品醋(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  夫妻倆的“醋業”是從家裏的4口大缸開始的,在釀醋的過程中,他們遇到了意料之外的困難。由於對技藝掌握不夠嫺熟,陳良與付曉梅釀製的第一批醋口感差,沒有醇厚感而且很烈。之後,經過一次次試驗,他們還總結歸納出不適宜釀醋的水果。

  為了提高釀醋的技藝,陳良與付曉梅走鄉竄户,四處尋訪,向有經驗的老人和專業的釀醋師傅進行學習請教,反覆對比和試驗各家不同的釀製方法,經過一次次的嘗試,他們逐步掌握了不同果子在釀製過程中所需的“技巧”。

  醋釀技藝掌握了,銷售又成了大問題。為了宣傳古法醋,陳良與付曉梅四處湊錢買了一輛二手面包車,每天拉着各種果子醋到城裏叫賣,風風雨雨,披星戴月。

  堅守換來“酸甜”回報

  經過努力,2015年,陳良夫婦有了固定的店面,告別了擺攤叫賣的日子;2016年古法醋“存然”商標註冊成功;2018年成功與外地經銷商簽約,有了自己的加盟店,創辦了玉溪存然醋業有限公司;2019年建立了釀醋基地;2020年,付曉梅被命名為江川區區級非物質文化遺產項目傳統技藝《果醋配製》代表性傳承人,不僅有了6個加盟店,還通過互聯網把醋賣到了全國各地。

各種醋商品(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  經過10年的努力,陳良夫妻倆已經掌握了古法釀醋的技藝,果子的選用也由剛開始的2-3種發展到了柿子、馬桑、蘋果、梅子、菠蘿、藍莓等10餘種,還新開發了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等,更研發出了兒童和老人喜歡的水晶醋凍。

陳良依舊用着老方法釀製醋(10月30日攝)。新華網發(郭豔波 攝)

  “季節性強、週期長、成本高也是古法釀醋的缺點……”如今,陳良夫妻倆的“醋業”雖然仍面臨着一個又一個難題,但他們並不惱。“不急,慢慢來,我們夫妻倆一輩子就做這件事了,把古法醋發揚光大。” 陳良説。(徐華陵 郭豔波 董婉秋)

【熱購集運】 [責任編輯: 劉雲]
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